안녕하세요, 회원님, 지난 10월, 9명의 조리사와 연구가들과 함께 열 한번의 밀식당을 차렸습니다. 밀식당은 곡물집과 내일의식탁이 국산 밀 소비가 늘어나길 바라는 마음으로 만든 프로젝트입니다. 금강밀, 백강밀, 고소밀, 앉은키밀 등 국산 밀의 다양한 품종을 알아보고, 국산 밀로 빵, 국수, 수제비, 만두, 막걸리, 팬케이크, 약과, 파스타를 만들고 맛보았습니다.

김민주 조리사는 궁중음식연구원을 수료한 미쉐린 그린 스타, 빕그루망 출신 조리사입니다. 이번 밀식당에서 '국수'를 주제로 참여했는데요, 규합총서, 음식디미방, 임원경제지 등 고조리서에 기록된 비빔국수를 소개했습니다. 어떤 취지로 밀식당에 참여하게 되었고, 국산 밀 소비 촉진을 위해 어떤 노력이 필요한지 김민주 조리사의 인터뷰로 전해드려요.

음식을 만드는 조리사로서 밀가루와 꽤 밀접한 관계라고 말할 수 있습니다. 하지만 국산 밀과는 서먹한 사이라 볼 수 있죠. 보통 한식집에서 전을 부치기 위해 쉽게 구할 수 있고, 값싼 수입 밀가루를 사용하기 때문입니다.

저는 백강밀이 인상에 남았습니다. 처음에는 금강밀과 스펠트밀로 난면을 제조하였는데 제가 생각한 식감이 나오질 않았습니다. 뚝뚝 끊기고 쫄깃함이 부족해 걱정했는데 백강밀을 섞어 배합하니 파스타와 비슷한 식감을 내는 데 도움이 되었습니다.

국산 밀을 활용하는 음식점들이 생기는 게 가장 확실하고 효과적일 거라 생각합니다. 하지만 아무리 음식점에서 활용하려 해도 젊은 사람들은 수입 밀의 맛이나 식감에 익숙하고, 수입 밀에 적합한 음식을 더 선호합니다. 그래서 많은 조리사가 국산 밀로 우리나라 음식을 다채롭게 만들어야 하고, 농업 측면에서는 더 질 좋은 국산 밀이 생산되어 서로 시너지가 나는 방향으로 갔으면 좋겠습니다.

평소 밀로 만든 빵이나 국수, 만두, 파스타는 즐겨 먹지만 그 재료가 되는 밀을 제대로 보는 경험은 많지 않을거에요. 밀식당에서는 밀을 더 감각적으로 느끼길 바라는 마음으로 국산 밀 경험 워크숍이 진행되었습니다. 육종밀인 금강밀과 고소밀, 토종밀인 앉은키밀 3종류의 밀알과 밀가루를 차분히 들여다봅니다. 색상 · 경도 · 수분감을 관찰하며 느껴보고, 직접 반죽하여 만져보고 냄새도 맡아봅니다. 국산 밀 경험 워크숍이 밀에 더 가까워지는 계기가 되었길 바랍니다. 

1️⃣ 밀 관찰하기

- 밀알과 밀가루를 색상별로 분류

- 밀알을 깨물었을 때 경도 파악

- 손으로 만졌을 때 밀가루의 수분감 관찰

2️⃣ 밀가루 반죽하기

- 반죽하며 밀가루의 향, 색상별 차이, 끈기 관찰

현재 우리나라에서 생산되는 밀의 80% 정도가 금강밀로 추정된다. 국수, 특히 건면 특성이 우수하고, 제빵에도 적합하다.

1998년 작물과학원에서 고분밀과 올밀을 인공 교배하여 육성된 품종이다. 단백질 함량이 낮아 과자용으로 적합하다.

2005년 탑동밀과 클래식(Klasic) 품종을 교배하여 만든 품종이다. 단백질과 글루텐 함량이 높아 빵 가공 적성이 우수하다. 금강밀과 조경밀을 대체하는 밀로 보급되고 있다.

열 한번의 밀식당에서 소개된 여러 음식법 중 가정에서 따라하기 좋을만한 음식 네 가지를 소개드립니다. 전체 밀식당의 밀 음식 이야기와 조리법이 궁금하신 분들은 아래 이벤트에 참여해보세요 :-)

재료 : 생크림 1컵(200ml), 설탕 3큰술(20g), 파프리카잼, 허브

• 생크림, 설탕을 넣고 단단한 크림이 될 때까지 젓는다.
• 구운 크레이프에 생크림, 파프리카잼을 적당히 펴 바른 뒤 원하는 모양대로 돌돌 말거나 접어서 먹는다. (집에 있는 잼을 파프리카잼 대신 사용해도 좋아요 !)

<반죽> 아리흑밀 60g, 달걀 1개, 우유(또는 두유) 160g, 소금 약간

<채소 볶음> 채썬 채소 200g (단호박, 고구마, 양파, 당근, 버섯 등)

<그 외> 식용유 1큰술, 베이컨 크럼블 5큰술, 피자치즈 60g, 달걀 3~4개, 연근칩 약간, 루꼴라 약간

장연희 조리사는 음식책 전문 출판사, 푸드테크 기업, 식품회사 등 다양한 곳에서 푸드 콘텐츠를 기획하고 메뉴를 개발했습니다. 현재는 우리나라 농작물의 가치에 대해 많은 분과 소통하고자 다양한 프로젝트를 진행 중입니다. 

권태옥 농부가 직접 재배한 토종 앉은키밀로 어릴 적 엄마가 만들어준 방법인 주걱에서 뚝뚝 떼어 만든 수제비입니다.

재료(2인분 기준)

앉은키 밀가루 250g, 물 100g, 멸치육수 600g, 간장 1T

• 밀가루에 물을 붓고 너무 되지만 않게 반죽 한다. 취향에 맞게 즉석에서 반죽한다.
• 멸치육수에 큰 주걱으로 반죽한 밀가루를 젓가락으로 뚝뚝 집어넣는다.
• 한소끔 끓인 후 수제비가 익어서 동동 떠오르면 마지막으로 1분 정도 뜸을 들인다.
• 국간장으로 간을 한다.

권태옥 농부는 농사를 지은 지 30년이 넘은 베테랑 농부입니다. 처음부터 유기농으로 농사짓고 다품종 생산을 고집했던 것은 아니었지만 남들이 ‘안된다’했던 시절부터 유기농을 시작했습니다. 권태옥 농부는 똑같은 농사가 아닌 다양한 방식의 농사가, 다양한 종자가 어우러져 살아가기를 바랍니다. 

해초부븸국슈는 백강밀과 금강밀을 활용해 고조리서(규합총서, 정조지, 음식디미방 등)에 기록된 ‘난면법'으로 만든 국수입니다. 파스타면과 같은 면 반죽법이 조선시대에도 있었다는 걸 알 수 있는 메뉴입니다.

(난면) 금강밀 175g, 백강밀 25g, 계란
100g, 볶은 천일염 1t, 현미유 1T

(비빔양념장) 된장 2T, 다시마물 1/3C, 설탕 2T, 청주 1T, 매실효소 1T, 조청 2T,
볶은 천일염 2t, 들기름 2.5T

(고명) 김가루, 톳, 꼬시래기, 깨소금, 쪽파

김민주 조리사는 내일의식탁 회원이자 궁중음식연구원 교육을 수료한 조리사입니다. 이번 밀식당을 통해 국산 밀 종류별 맛 성질을 알게 되었고, 여러 시도 끝에 맛있는 식감의 난면을 재현하게 되었습니다.

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