[25년 4월, 안부편지] 자연과 함께 익어가는 시간🍃

지속가능한 삶을 위한 내일의식탁 안부편지

2025. 4. 29.

안녕하세요, 올 한 해 내일의식탁과 함께하게 된 무민입니다. 2025년 첫 뉴스레터를 준비하며 설레는 마음으로 여러분께 인사를 전해요. 자연이 천천히 계절을 건너듯, 저도 서두르지 않고 내일의식탁과 한 걸음씩 나아가고 싶습니다.

어느덧 여름의 문턱, 입하(立夏)가 코앞으로 다가왔습니다. 여러분은 올봄을 충분히 만끽하셨나요? 저는 유난히 짧고, 단편적인 장면들로 기억될 봄을 보냈습니다. 벚꽃 위로 내리는 눈을 바라보며 복잡한 심경이 들기도 했어요. 변덕스러운 날씨와, 철을 모르고 식탁에 오르는 식재료들을 접하며 제철의 의미가 나날이 흐려지고 있음을 실감하게 됩니다.

최근 '행복은 강도가 아니라 빈도'라는 말을 들었어요. 일상과 거리가 먼, 거창한 특별함보다는 일상 속에서 소소한 기쁨을 발견하는 일이 우리 삶에 더 필요한 감각인 것 같아요. 흘려보내기 쉬운 자연을 들여다보고, 그 안에 깃든 맛과 향을 곱씹으며 매일 잘 익어가길 바랍니다.

- 내일의식탁 무민 씀

🎁 마지막에 경품이 걸린 퀴즈가 있어요- 놓치지 말고 꼭 참여해 주세요!

✉️ 뉴스레터 내용이 잘렸다면, 아래 [전체 메일 보기]로 이어 읽어주세요!

내일의식탁 회원, 구독자분들 모두가 내일의식탁을 가꿔나가는 '가꿈이'입니다.

― 2025년 4월 편, 김만중 님 (온지술도가 대표)

🍶 이번 달 인터뷰는 전통주 양조장 ‘온지술도가’를 운영하는 김만중 님입니다.

매달 새로운 누룩으로 빚는 '월간온지' 시리즈를 선보이며, 맛과 철학이 담신 술을 빚는 김만중 대표님은 '서촌주막'을 비롯해 여러 요식업을 경험하며 술과 음식, 사람이 어우러지는 자리를 만들고 있어요. 이번 인터뷰에서는 온지술도가의 양조 철학과 주막의 매력을 소개합니다. 온지술도가 대표님이 직접 추천해주시는 주점도 놓치지 마세요!

내일의식탁 회원과 뉴스레터 구독자들에게 간단한 소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 서울 은평구에서 전통 누룩으로 개성 있는 우리 술을 빚고 있는 양조장, 온지술도가의 김만중입니다.

'월화곡'이라는 누룩을 직접 띄워서 술을 빚으시잖아요. 매달 새로운 재료를 사용해 누룩을 만드시는게 대단하신 것 같아요. 어떤 방식으로 만드는지 궁금합니다.

월화곡은 과거부터 있었던 분곡을 변형하여 개발한 누룩입니다. 전통누룩 방식으로 빚으면 술이 나올 때까지 짧아도 5개월이 걸리기 때문에, 술을 빚으면서 새로운 누룩을 만든다는 것이 현실적으로 굉장히 힘들었어요. 그래서 열흘 만에 만들어 바로 쓸 수 있는 누룩을 개발하게 되었죠. 곡물을 곱게 분쇄하여 자연 균들이 착상하게 하는 방법입니다.

전통주가 지금처럼 유행하기 전부터 '서촌주막'을 운영하셨다고 들었어요. 그 당시 주막이라는 공간을 선택한 이유, 그리고 주막이 가진 매력은 뭐라고 생각하시나요?

전 세계적으로 pub, bar, 이자카야 등 다양한 술집 형태가 존재하죠. 우리에게는 오랜 전통을 가진 주막이라는 문화가 있었고요. 주막에서 나만의 술을 빚어 내 음식과 페어링을 하는 것만큼 매력적인 일은 없는 것 같아요. 그래서 우리의 전통 주막을 새롭게 복원하고 싶다는 마음으로 시작했었습니다. 당시만 해도 서촌주막의 술이 꽤나 유니크해서 많은 마니아들이 찾아 주셨었죠.

주막의 특징은 1) 직접 술을 빚는다는 것과 2) 주막이라는 장소를 지역의 모임 공간, 즉 커뮤니티로 발전시킬 수 있다는 것이라 생각합니다. 국내 각 지역에 새로운 주막 문화를 만들어 궁극적으로 전 세계로 전파하는 것이 우리의 음식과 술을 널리 알릴 수 있는 가장 바람직한 길이 아닐까 싶네요.

인터뷰 전문 보러가기

*이야기의 뒷부분이 궁금하다면, 버튼을 클릭해 주세요!

전문에서 대표님 pick 주점을 확인할 수 있어요🔍

🌸변화무쌍했던 봄, 내일의식탁에는 이런 일이 있었어요!🌸

지금 진행 중

2025 내일을 여는 발효학교 2기

1기에 이어, 발효학교 2기도 성공적으로 마무리되었어요. 23명의 수강생들은 4주간 발효식품 생산 현장을 찾아가, 발효의 과정을 오감으로 경험했습니다. 발효가 품은 시간과 손맛을 함께 느껴보는 소중한 시간이었어요.

내일의식탁은 발효로 이어진 인연이 지속될 수 있도록 후속 커뮤니티 활동을 지원할 예정이에요. 발효 프로젝트 발표와 포트럭 파티로 한 달의 발효 여정이 따뜻하게 마무리되었습니다. 2기 졸업생이 나눠준 감동적인 후기를 여러분들께 공유해요💗

"발효는 결국 시간이 드는 일이고, 사람이 함께하는 일이라는 걸 이번 발효학교를 통해

마음 깊이 배웠습니다. 저는 이제 막 시작했지만, 저의 발효는 여기서 끝나지 않을 겁니다.

저는 지금 발효 중이고, 앞으로도 계속 익어갈 예정입니다."

그날의 기록

참발효맛남 (4/18)

4월, 내일의식탁에서는 특별한 만남이 있었습니다. 뉴욕 브루클린에서 하나양조장을 운영하며 한국 술과 발효문화를 전파하는 양조가, 앨리스 전(전하나) 님이 찾아주셨어요. 사케는 익숙하지만 막걸리는 여전히 낯선 미국에서, 하나막걸리가 만들어가는 변화를 궁금해하는 많은 분이 모였습니다. 이날은 북한식 술 문화를 잇는 하나도가 김성희 양조가도 함께해주셨어요. 서로 다른 배경과 경험을 지닌 두 여성 양조가의 술에 대한 이야기가 정말 흥미진진했습니다.

하나막걸리의 '탁주16'과 하나도가의 '삼팔주'를 비롯해 참발효어워즈 수상작인 치즈와 장아찌, 그리고 북한식 안주가 함께 준비되어 술과 음식이 어우러진 풍성한 자리였어요. 맛으로 전통과 현재를 이어가는 특별한 만남은 앞으로도 쭈욱 이어집니다-!

지금 진행 중

2025 시니어 바른먹거리 교육

올해도 내일의식탁은 풀무원재단의 후원으로 '시니어 바른먹거리 교육'을 활발하게 이어가고 있어요. 마포노인종합복지관을 시작으로 10월까지 총 10개 기관에서 많은 시니어 분들과 만날 예정입니다.

이번 교육에서는 일대일 영양 상담, 211 식단 교육, 쉬운 운동 가이드, 올바른 수면 습관 만들기 등 시니어 분들의 건강한 일상을 돕는 이야기들을 나누고 있어요. 교육 참여자들로부터 식탁이 달라지고, 몸도 마음도 가벼워졌다는 후기가 전해지고 있답니다. 앞으로도 내일의식탁은 건강한 식습관을 통해 시니어 분들의 활기찬 일상을 함께 만들어가겠습니다. 따뜻한 관심과 응원 부탁드려요🤗

관련 기사 살펴보기

⚓[참발효맛남]⚓

부산은 발효의 도시이다

일시: 2025년 5/16(금) 오후 5시~8시

장소: 내일의식탁 부산캠퍼스<차경>

일정: 사전 행사➡️발효 포트럭파티 in

부산➡️특강 및 네트워킹

기타: 참가비 3만원(포트럭파티 출점자 1만원), 차경 화덕피자 및 콤부차 제공

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🏺[제33차 간장포럼]🏺

서울경기 장문화투어 2차

서울·경기 지역의 전통 장 명인과 발효 장인들을 찾아 떠나는, 1박 2일간의 장문화 여행! 장맛에 담긴 지혜와 시간을 몸으로 느껴보세요✨

기간: 2025년 5/26(월)~27(화), 1박 2일

장소: 경기 김포, 파주, 연천

프로그램 참여 신청하기

발효학교 1기 수강생으로서, 수업을 통해 배운 발효 이야기를 나누고자 작은 연재를 시작합니다. 강의와 실습, 생산지 탐방에 이르기까지 직접 보고 듣고 겪은 값진 경험을 전해 드리려고 해요. 첫 번째는, 누룩과 술의 실험으로 전통을 새롭게 빚어가는 온지술도가 김만중 대표님의 이야기입니다.

🍶 누룩은 발효의 시작이자 술맛의 중심

술을 빚을 때 가장 큰 비중을 차지하는 건 바로 '누룩'이에요. 누룩은 곡물에 곰팡이나 효모, 유산균 등의 미생물을 배양한 덩어리로, 전통주뿐 아니라 간장, 된장, 식초 등 다양한 발효식품의 핵심 재료죠.

누룩은 어떤 곡물을 쓰는지, 어떻게 만들었는지에 따라 술의 향과 맛이 확연히 달라져요. 쌀누룩은 쌀 자체에 전분이 많아 발효가 잘 돼서 술맛이 부드럽고 달콤한 반면, 보리누룩은 전분이 적어 당이 덜 생기지만 발효 과정에서 더 고소하고 깔끔한 풍미를 내죠. 이처럼 누룩은 무궁무진한 술맛의 시작이자 중심이에요.

온지술도가 김만중 대표님은 매달 새로운 누룩으로 술을 빚는 실험을 하고 있어요. 획일화된 기존 밀누룩에 대한 아쉬움으로 여러 재료(초재)와 곡물을 활용한 ‘월화곡’ 누룩을 개발하고, 그걸로 빚은 술을 '월간온지’ 시리즈로 선보이죠. 이런 시도는 누룩이라는 오래된 재료에 새로운 상상을 더해가는 창조적인 과정이에요.

🌾 누룩과 술, 알고 나면 더 특별한 이야기

이러한 과정은 꼭 새로운 것을 창조하는 것에만 국한된 것은 아니에요. 1기로 참여한 발효학교에서의 강의를 떠올리면, 대표님의 작업은 잊혀가는 전통을 들여다보고 현재의 감각으로 재해석하려는 시도처럼 느껴졌거든요. 그중에서도 특히 인상적이었던 밀누룩에 대한 오해와 빗살무늬토기에 대한 흥미로운 해석을 소개합니다.

누룩과 술 이야기 더 보기

*버튼을 클릭해 이어지는 이야기를 확인해 보세요!

오늘날 우리가 먹는 것들은 얼마나 '자연스러운' 걸까요? 계절과 함께 익고, 공기와 온기에 따라 시시각각 변화하는 음식이 점점 귀해지는 시대에 '발효'는 자연과 시간을 고스란히 담아내는 값진 식문화예요. 발효의 가치를 되새기면서, 자연과 더불어 사는 기쁨을 만끽하며 차리는 소박하고도 다채로운 식탁의 얘기를 여러분께 권해요.

📗『정관스님 나의 음식』

― 이 채소가 어디서 나고, 어떻게 내게 왔는지 그 여정을 알아야 제대로 음식을 만들 수 있습니다.

사찰요리 명장 정관스님의 요리 에세이에요. 순환하는 계절과 자연의 흐름을 따르는 사찰음식의 철학과 요리법, 정관스님의 정갈한 삶의 모습을 만날 수 있습니다. 최소한의 재료에 시간을 더한 사계절 요리 레시피가 소개되어 있어요.

📗『야생의 식탁』

― 오늘부터 나는 마트 대신 숲에 가기로 했다.

기후 위기와 자연 파괴를 염려하면서도 끊임없이 소비하는 사람들을 보며, 약초학자 모 와일드는 채집과 수렵만으로 식량 위기 속에서 생존할 수 있을지를 고민해요. 이 책은 그 답을 얻고자 저자가 자연에서 직접 구한 것들로만 스스로를 먹여 살린 사계절의 식탁 일기예요.

😣 유통기한 스트레스? 발효가 해결해줄게

1인 가구일수록 필요한 만큼만 식재료를 구매하는 건 참 어려운 일이에요. 냉장고를 무심코 열었다 유통기한이 훌쩍 지난 채소와 유제품, 소스들을 발견해 아까운 마음으로 상한 식재료를 버린 경험, 다들 있지 않으신가요? 한국에서만 연간 570만 톤의 음식물 쓰레기가 발생하고, 이걸 처리하는데는 연 8,000억 원이 넘는 비용이 든다고 하는데 정말 딜레마인 것 같아요.

그렇지만 발효식품은 기본적으로 보관 기간이 길어요. 김치는 오래 숙성할수록 맛이 깊어지고, 된장과 간장은 몇 년이 지나도 상하지 않죠. 심지어 식초는 공식적으로 '유통기한 없음'으로 인정받은 몇 안 되는 식품이랍니다. 결국, 발효식품을 일상적으로 활용하면 많은 양의 음식물 쓰레기를 줄일 수 있다는 것! 참고로 음식물 쓰레기가 썩을 때 배출되는 메탄가스는 이산화탄소보다 25배 강력한 온실가스라고 해요. 우리는 발효식품을 먹는 것만으로 환경에 기여하는 실천을 할 수 있어요!