[25년 8월, 안부편지] 멀리 가려면 천천히 걸어야 해요👣

지속가능한 삶을 위한 내일의식탁 안부편지

2025. 8. 8.

밤이 되어도 가시지 않는 열기에, 부지런히 서로에게 안부를 묻고 당부를 건네게 되는 나날입니다. 여러분은 그동안 어떻게 지내셨나요? 저는 늘 이맘때면 더위를 많이 타시는 할머니 생각에 마음을 졸이게 됩니다. 점점 더 길고, 지난해지는 이 계절을 피할 수 없다면 즐기고 싶어 매일같이 여름을 사랑해보려 애썼어요.

분이 오른 자두 껍질의 새큼한 맛, 얼음물에 바락바락 헹궈낸 메밀면의 찰기, 나무 아래 선명하게 드리운 빛의 그림자, 열 오른 머리를 수영장 물속에 담갔을 때 퍼지는 서늘한 기운 — 이런 순간들로 올여름이 조금은 사랑스러워졌달까요.

그리고 그 사이, 어느덧 입추(立秋)가 찾아왔습니다. 가을맞이에 저절로 숨이 트이는 걸 보니 아무래도 제 사랑에는 노력이 더 필요한 것 같아요. 이 시기부터는 여름내 숨 가쁘게 익던 장독 속 된장도 조금씩 숨을 고르며 안정을 찾아가요. 다가올 겨울을 내다보며 햇볕에 고추를 널고, 장독을 말리는 순간들 속에서 저는 또 새로운 계절과 마주하는 마음을 배우게 될 테죠. 여러분도 간직하고 싶은 제철의 순간들을 수집하며, 올 한 해 그리고 앞으로의 삶을 조금 더 사랑하게 되기를 바랄게요.

- 내일의식탁 무민 씀

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내일의식탁 회원, 구독자분들 모두가 내일의식탁을 가꿔나가는 '가꿈이'입니다.

― 2025년 8월 편, 최유진 님 (오르또 와이너리 와인 메이커)

🍏 이번 인터뷰는 자연을 담는 '오르또 와이너리'의 와인 메이커 최유진 님입니다.

사과 산지로 유명한 경북 봉화에서 장경희 대표와 함께 와이너리를 운영하고 있는 최유진 메이커는 직접 기른 사과로 와인을 빚어요. 자연주의 방식으로 재배한 과일, 인공 첨가물 없이 자연 효모로 발효한 오르또 와인에는 두 사람이 고집해온 농사와 양조 철학이 고스란히 담겨 있어요. 한식과 어울리는 와인을 만들고 싶다는 마음으로 한국 와인의 가능성을 넓혀가고 있는 오르또의 이야기를 전해드려요.

내일의식탁 회원과 뉴스레터 구독자들에게 간단한 소개 부탁드립니다.

경북 봉화에 귀촌, 귀농한 지가 벌써 20년이 넘었습니다. 본업으로 무역업과 컴퓨터 관련 소프트웨어 회사, 디자인 회사 등을 운영한 경험이 있었으나 자연을 원래 좋아하여 귀촌을 결심했고, 귀촌 후에는 사과 농사를 조금씩 늘려 나가면서 재미가 있었으며 와인도 같이 만들다 보니 미생물의 세계에 빠지게 된 것 같습니다.

경북 봉화로 귀농해 사과 농사를 시작하게 된 특별한 계기가 있을까요? 그 사과로 와인을 만들겠다고 결심하게 된 과정도 궁금합니다.

와인은 주로 유럽의 이탈리아와 프랑스를 기점으로 발전된 과실주 양조 산업이나, 우리가 사는 대한민국이나 한반도 역시 '발효 산업'에는 꽤나 역사가 있는 것 아닌가 생각했고, 대한민국의 김치와 간장, 된장, 고추장 등의 장류 문화는 아주 독창적인 식문화이며 풍부한 천일염과 염장 문화 역시 우리 한반도의 자랑거리라고 생각하고 살아왔습니다.
그러면 세계적으로 인정받는 한반도의 과일 중에 사과를 이용한 와인 양조도 가능성이 있다고 생각해 사과, 산머루, 포도 와인을 양조하기 시작한 계기가 되었습니다.

사과 와인의 어떤 점이 매력적으로 느껴지셨나요? 포도 와인과는 다른 사과 와인의 차별점이나 가능성에 대해 듣고 싶습니다.

포도로 만든 와인은 나름 다양한 향미가 있는 반면, 사과로 만든 와인은 포도 와인에 비해 향미가 단순하다고 볼 수 있습니다. 그러나 사과는 포도보다는 강한 구조감을 갖고 있어 시작부터 다른 과일주라고 생각합니다. 향미는 적지만 과일의 구조감이 우수해 포도보다 깔끔한 맛을 가지며, 이 구조감은 와인의 바디감으로 변모되어 포도 와인이 가질 수 없는 '풀 바디 화이트 와인'이 가능해집니다.

풀 바디 화이트 와인이 가능해지면 이는 장기 숙성주(3년 이상 12년까지)가 가능한 것으로, 이 장기 숙성주는 다년간의 숙성을 통해 아주 풍미 있는 '프리미엄 와인'으로 발전할 수 있습니다. 이러한 풀 바디 화이트 와인은 세계적으로도 한국의 사과 와인만이 가능한 분야이며, 이를 통해 다양한 음식과의 조합이 가능한 와인이 탄생할 수 있었습니다.

강한 양념 문화를 갖고 있는 한식뿐 아니라 일식이나 중식, 양식 등도 모두 가능한 와인이 새롭게 양조되어, 전 세계가 주목할 수 있는 새로운 와인 '알트와인'이 시작될 수 있지 않을까 기대해 봅니다.

인터뷰 전문 보러가기

*이야기의 뒷부분이 궁금하다면, 버튼을 클릭해 주세요!

전문에서 오르또 와인의 '한국적인 맛'을 확인해 보세요🥂

🌞기울어가는 늦여름, 내일의식탁에는 이런 일이 있었어요!🌞

지난 이야기

7월 퍼멘터즈 발효 워크숍, 그 처음
고추장 테이스팅과 고추장 버터

고추장 메주는 여름에 만든다는 사실, 알고 계셨나요? 무더운 여름에도 다음 계절을 준비하며 발효를 이어가던 옛 지혜는 점점 잊혀지고 있어요. 그 감각을 되새기고자 7월, 발효 커뮤니티 '퍼멘터즈'가 고추장 워크숍을 열었습니다. 고추장 메주에 담긴 자연의 흐름을 살펴보고, '참발효어워즈' 수상 고추장 3종과 시판 고추장을 비교하며 각기 다른 고추장의 매력을 경험했어요. 또 나만의 고추장 버터를 만들며 내 입맛과 취향을 새롭게 발견하는 시간도 가졌습니다. 퍼멘터즈는 앞으로도 발효의 다채로운 맛과 이야기를 함께 나누는 프로그램을 이어갈 예정이에요. 8월 된장 워크숍도 많은 관심 부탁드려요💖

워크숍 후기 보러가기

된장 워크숍 신청하기

지난 이야기

브레드메밀 X 내일의식탁

2025 발효와 빵 클래스

강원도 영월의 특별한 빵집, 브레드메밀에서 두 달 동안 이어진 '발효와 빵' 수업이 모두 마무리되었어요. 와인부터 김치, 장, 식초 그리고 영월의 밭작물까지. 매주 다른 발효 이야기를 빵과 연결 짓는 다섯 번의 수업은 음식을 대하는 감각을 키워나가는 시간이었어요. 강사분들이 나누어준 손맛과 이야기에는 기다림이라는 삶의 태도와 그 과정에서 만들어지는 발효의 깊은 맛이 담겨 있었습니다. 기술보다 감각을, 결과보다는 과정을 중요하게 여기는 수업을 통해 참여자들은 자연과 시간, 손의 감각을 재발견할 수 있었어요. 끊임없이 발효와 식문화에 대해 질문을 던지는 브레드메밀의 다음 여정도 기대해주세요✨

수업 후기 보러가기

지난 이야기

부산발효배양실, 세 번째 만남

사라져 가는 발효에 대해서

부산에서 세 번째 '부산발효배양실' 모임이 열렸습니다. 1부에서는 통영음식문화연구소 이상희 작가님의 강의가 진행되었어요. '사라져가는 발효'를 주제로 경남 발효 문화의 역사와, 우리가 지켜야 할 식문화를 되짚어보는 뜻깊은 시간이었습니다. 2부는 포트럭 파티로, 참여자들이 직접 만든 음식을 나누며 발효에 대한 이야기를 주고받는 교류의 장이 펼쳐졌어요. 이번 만남은 서울 중심으로 열리던 발효 강연을 부산에서 들을 수 있어 참여자들에게 더욱 특별한 자리였어요. 앞으로도 발효로 사람과 지역을 잇는 부산발효배양실 모임이 지속될 수 있도록 응원해주세요😘

모임 후기 보러가기

🏺[내일의식탁 민간자격증]🏺
제1기 내일을 여는 생활발효지도사

발효는 기술이자 문화이며, 미래를 여는 지혜예요. 전통발효를 삶과 일로 펼치고 싶은 분들을 위한 첫 번째 여정에 함께해주세요!

☑️일정: 2025년 8/19(화)~9/23(화), 6주

매주 화요일 10:00~17:00 → 총 36시간

☑️장소: 내일의식탁 서울캠퍼스

☑️자격 시험일: 9/30(화)

교육 과정 신청하기

🍶[전통주 창업 심화과정]🍶
제1기 전통주와 주막 창업

전통주 빚는 기술부터 양조장 운영과 주막 창업 노하우까지, 전통주 비즈니스의 모든 걸 배우는 소수 정예 클래스예요.

☑️일시: 8/23(토) 14:00~19:00

[1차] 8/14(목)~8/17(일) 10:00~17:00

[2차] 8/24(일) 14:00~16:00

[3차] 9/27(토) 10:00~16:00

☑️장소: 온지술도가

전통주 클래스 신청하기

🌶️[24절기 발효 프로젝트]🌶️
처서에 떠나는 순창 발효 여행

가을의 초입, 처서 무렵에 담는 고추장 메주를 통해 순창 어르신들의 맛의 지혜에 한 발짝 다가가 봐요!

☑️일시: 8/23(토) 14:00~19:00

☑️장소: 순창발효공방 토닥토닥

☑️프로그램: 고추장 메주 만들기, 고추장 만들기, 지란지교 약주 시음, 경아의 토닥밥상

발효 여행 신청하기

🫘[퍼멘터즈 발효 워크숍]🫘
된장 테이스팅과 된장술밥

바람과 볕을 머금고 천천히 익는 된장을 맛보며 서로 다른 맛의 깊이를 느끼고, 그 감각을 이어 전통 된장과 시판 된장으로 만든 된장술밥의 맛을 비교해봐요.

☑️일시:

[1차] 8/14(목) 19:00~21:00

[2차] 8/16(토) 17:00~19:00
☑️프로그램: 자연과 된장 이야기, 된장차로 감각 깨우기, 된장 5종 블라인드 테이스팅, 함께 만들어 먹는 된장술밥

발효 워크숍 신청하기

농부의 시선으로 바로 본 먹거리의 진짜 얼굴. 밭과 시장, 기억 속 식탁에서 건져 올린 이야기로 잊혀진 조리법과 오늘의 밥상을 다시 들여다봅니다. 이 연재는 어린 시절의 꿈을 따라 농촌으로 돌아와 먹거리와 삶의 관계를 끝없이 실험해온 괴짜 농부 김은규 님의 기록이에요. 슬로푸드와 공유경제에 대한 오랜 관심을 바탕으로, 그는 오늘도 밥상 너머의 세상을 바라봅니다.

여름철 별미 1부

칠게장과 잃어버린 여름 반찬

여름철 별미는 많을 것 같으면서도 막상 떠올려 보면 그리 많지 않다. 무더위에 채소는 시들기 쉽고, 물러져 버리기 일쑤다. 생선조차 열기에 자취를 감춘다. 그래서 가장 흔히 떠오르는 여름 반찬은 풋고추와 된장이다.

1970년대 여름 밥상에는 칠게장이 빠지지 않았다. 만들기도 쉽다. 그냥 집장에 칠게를 한 시간쯤 담가 두기만 해도 바로 먹을 수 있다. 풋고추만 찢어 넣어도 그 맛이 쑥 올라온다. 좀 더 별미를 원한다면 칠게를 갈아 젓갈로 만든 다음, 한 숟가락 크게 떠서 보리밥에 비벼 먹는다. 요즘은 칠게장을 먹는 사람도, 파는 식당도 거의 보기가 어렵다.

냉장고가 귀하던 시절, 여름에는 그나마 보관이 쉬운 조개류나 갑각류가 시장 바닥을 채웠다. 바다에는 바지락이, 민물에는 다슬기와 우렁이 있었다. 2~3일 해감만 잘하면, 된장만 풀어도 훌륭한 국이 된다. 호박잎이나 감자를 썰어 넣으면 풍미가 더욱 깊어진다. 하천이 오염되기 전에는 밥상에 빠질 수 없는 재료였지만 이제는 하천이 썩어, 넘쳐도 먹을 수 없는 존재가 되고 말았다.

여름철 별미 2부

풋호박 갈치국과 민물고기 밥상

풋호박 갈치국도 여름 별미 중 하나였다. 갈치 한 마리 구워 먹기에는 식구가 너무 많았고, 국처럼 양을 늘릴 수 있는 음식이 제격이었다. 제주 해안이나 전남 해안 쪽에서는 지금도 갈치국을 자주 끓인다. 갈치국은 갈치가 신선해야 제맛이다. 제주 갈치국은 소금과 늙은 호박만 넣어도 국물이 시원하고, 갈치 특유의 감칠맛과 단맛이 입안에 쑥 퍼진다. 갓 잡은 갈치도 좋지만, 상온에 잠시 노출돼 꼬리가 썩어 잘려 나간 갈치가 오히려 더 숙성된 깊은 맛을 내기도 한다. 이런 갈치에 된장을 풀고, 하지에 캔 감자와 호박잎, 풋호박을 넣어 끓이면 갈치보다도 감자와 호박이 더 맛있을 때가 있다.
농약이 없던 시절, 물고기는 '잡는' 게 아니라 '건지는' 것이었다. 수로에는 온갖 물고기가 넘쳐났다. 뜰채인 조랭이만 있으면 충분했다. 그걸로 건져 올리면 한 바가지쯤은 족히 잡혔다. 그중 반쯤은 돼지나 닭, 오리에게 삶아 주고 나머지는 탕으로 끓였다. 5월부터 7월까지는 민물고기가 산란을 마쳐 맛이 덜하지만, 8월부터는 다시 제맛을 내기 시작한다. 가을에 접어들면 그 맛이 절정을 이룬다.

여름에는 피래미와 메기가 제맛이다. 운수가 좋으면 민물장어나 자라도 잠자다 들켜 잡히곤 했다. 자라는 워낙 먹을 게 없다 보니 백숙에 함께 넣거나, 죽으로 끓여 먹었다. 이도 저도 없을 땐 장독대 앞에 가본다. 발효 중인 멸치 항아리를 열어보면, 아직 삭지 않은 살점들이 있다. 그걸 한 대접 퍼다가 풋고추와 마늘을 넣고 툭툭 갈아먹는다. 귀찮으면 그냥 풋고추만 푹푹 찢어 넣어 먹어도 훌륭하다. 우리 어머니들의 식료품 마트는 늘 자연이었다. 이 순간 가장 먹고 싶은 음식이 있다. 우렁된장을 넣고 끓인 국에 호박잎을 삶아 싸 먹던 '우렁 호박잎쌈'이 참 그립다.

📗『노마 발효 가이드(The Noma Guide to Fermentation)』

― 발효의 깊이와 가치를 담은 요리 안내서

세계적인 레스토랑 노마(Noma)의 셰프이자 발효 연구를 이끄는 저자가 자신이 사랑하고, 나누고 싶은 발효 이야기를 담은 책이에요. 발효의 기본 원리와 레시피 등 발효 식품을 실용적으로 활용할 수 있는 방법을 소개하고 있어요. 특히 메주를 띄우는 장 문화와 손맛의 개념, 콤부차와 흑마늘 같은 한국의 발효 문화가 노마에서 새롭게 재해석되는 방식을 엿볼 수 있어요.

📗『미식가의 수첩』

― 한식에 깃든 삶의 이야기를 전하는, 구수하고 맛깔스러운 미식 에세이

원조 맛 칼럼니스트인 저자가 1970년대부터 1980년대까지 연재한 음식 칼럼을 엮은 책이에요. 계절에 따라 달라지는 반찬과 지역마다 다른 조리법, 어릴 적 추억의 맛까지. 매일 먹는 국수 한 그릇과 청국장 한 숟가락에도 이야기가 숨어 있다는 걸 알 수 있죠. 우리의 삶에 자연스럽게 스며든 음식에 대한 이야기를 따라 가다보면 그 시절의 식탁과 사람들의 삶을 엿볼 수 있어요.