이 책은 발효에 대한 내용을 담고 있습니다. 발효는 인류의 오래된 미래라고 말합니다. 인간은 불을 사용해서 음식을 만들어 먹기 전부터 ‘발효’라는 방식을 사용했습니다. 발효를 이용하여 채소와 과일을 오래 보관하고, 고기를 숙성시키고 술을 담가 먹었습니다. 또한 인간에게 독이 되는 성분을 발효를 통해 제거하여 먹기도 했습니다.

 발효는 선사시대부터 고대, 중세의 유럽을 넘어 한국을 포함한 동아시아까지 시공간을 넘나들며 전 인류의 발전에 영향을 미쳤습니다. 이로써 ‘인간이 발효를 만든 게 아니라 발효가 인간을 만들었다.’라는 말이 이해가 되었습니다.

 그러나 현대식품산업이 급속도로 발전하면서 발효음식의 긍정성은 퇴색되고 우리의 입맛은 발효의 맛과 멀어졌죠.