간장의 짠맛은 소금에서, 감칠맛은 단백질이 분해된 아미노산에서 옵니다. 이 아미노산의 종류, 양에 따라 간장 맛의 차이가 발생합니다. 간장에는 짠맛도 있지만 요리해보면 소금과 다른 감칠맛도 느껴집니다. 바로 그 맛을 내는 요소가 아미노산입니다. 그 아미노산은 발효과정을 통해 생성됩니다. 간장은 메주를 띄우고 소금물에 담가 놓는 과정에서 미생물들이 단백질 분자를 아미노산 펩타이드로 분해 시킵니다. 그 아미노산 함량이 높을수록 감칠맛이 높아지는데 단백질을 분해하는 속도, 아미노산 종류, 생성하는 양이 미생물마다 모두 다릅니다. 전통 장의 맛이 다른 원인은 미생물에 있다는 것을 과학적으로 밝히고, 미생물 연구를 통해 장의 맛, 색, 향미를 프로파일링을 하는 작업을 해오고 있습니다.

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